INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

PAN DE ALBAHACA Y ESPINACA

Autores: Consuelo Bilbao y  Nery Berrrocal (2007)
Lugar de ejecución: Laboratorio de Panificación del PIPS en  Alimentos-Facultad de Zootecnia

El uso de los alimentos funcionales es importante en la salud del consumidor, tal es el caso de la albahaca y espinaca, que aporta nutrientes y ventajas fisiológicas. Por ello, es importante introducir en la elaboración un pan semidulce como suplemento de nutrientes, ya que son ricos en flavonoides (antioxidantes) y hierro biodisponible como en la espinaca. La alternativa de utilizar la albahaca y espinaca como base del enriquecimiento de aceites volátiles y hierro disponible en la elaboración de un pan semidulce, debe permitir un mejor aprovechamiento de estos vegetales en beneficio de la alimentación de la población.

OBJETIVOS

• Determinar el nivel de uso máximo de la albahaca y espinaca para la elaboración de un pan semidulce por el método directo
• Estudiar las características físicas y sensoriales de los panes con albahaca y espinaca.
• Evaluar la composición químico proximal del pan elegido

JUSTIFICACION

Aprovechar las propiedades nutricionales y funcionales de la albahaca y espinaca, e introducir en la elaboración un pan semidulce tipo yema.

METODOLOGIA

Los tratamientos fueron; (0%,0%); (2%,5%) y (5%,5%) de albahaca y espinaca respectivamente  con respecto a la harina, manteniendo constante los demás insumos.

Método de elaboración del pan de albahaca y espinaca
Para la elaboración del pan de albahaca y espinaca, se tomó como base la fórmula de un pan semidulce comercial. Se utilizó los siguientes insumos expresados en porcentaje panadero, respecto al total de la harina: harina de trigo especial panadera, levadura, manteca vegetal, sal, azúcar, agua y los insumos a probar con fueron la albahaca y espinaca.

El método: fue el directo que consistió en el pesado de los ingredientes, amasado, pesado, dividido, boleado, formado, fermentado, horneado, enfriado.

Los controles fueron:

• Prueba de aceptabilidad se utilizo el (método de escala Hedónica de 5 puntos; (Espinoza, 1997); se calificó atributos de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad.
• Evaluación de las características físicas del pan de albahaca y espinaca (g), se determinó el peso y  la altura (cm).

EVALUACION DE LA CARACTERISTICAS FISICAS Y SENSORIALES

En las características físicas del pan con albahaca y espinaca, podemos decir que a medida que se incrementa el porcentaje de uso de albahaca y espinaca; el pan presenta menor altura (cm) entre 7.6 a 7.4 cm respectivamente. Asimismo se observa que después del horneado el pan pierde entre 10 al 15% de humedad, peso húmedo 100 gr, el peso seco 90gr. Asimismo, el color de la corteza del pan se torna un color ligeramente oscuro y sabor característico a la albahaca.

De acuerdo al objetivo planteado en el presente trabajo, se ha encontrado que la muestra del pan con 2 % de albahaca y 5% de espinaca en porcentaje panadero reúne los requerimientos físicos y sensoriales, tanto en color, olor, sabor y textura., que tiene un valor de 11.30 puntos, ligeramente menor a la muestra control. Ver cuadro .

 Prueba hedónica de 5 puntos para la Evaluación Sensorial de las 3 Muestras de Pan de Albahaca y Espinaca