INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

GALLETA DE AVENA CON LINAZA

Autores: Consuelo Bilbao y  Nery Berrrocal (2012)
Lugar de ejecución: Laboratorio de Panificación del PIPS en  Alimentos-Facultad de Zootecnia
OBJETIVOS:

• Evaluar el nivel óptimo de uso de la harina de linaza en una galleta dulce
• Evaluar las características físicas y sensoriales de la galleta de linaza
• Evaluar la composición químico proximal de la galleta de linaza
• Estudio de vida útil en anaquel de la galleta.

INGREDIENTES: harina de trigo especial panadera, hojuela de avena, harina de linaza y otros ingredientes como azúcar, sal, manteca vegetal, leudante, leche descremada, esencia y agua.

METODO: El método utilizado de la galleta, fue el cremado, que consistió en; pesado de los insumos, cremado del azúcar con la grasa por espacio de 12 a 15 minutos y luego se incorporó el líquido disuelto con la leche y la esencia, seguido se agregó los ingredientes secos (harina de trigo, harina de linaza, leudantes), luego se refrigeró por espacio de 30 minutos, pesado, laminado, cortado, formado, horneado a 125ºC por 20 minutos, enfriado, embolsado y almacenado.

TRATAMIENTOS:
Para determinar el nivel óptimo de uso de la linaza en una galleta dulce con avena se utilizó los tratamientos harina de linaza: al 0, 10, y 15 % respecto a la harina de trigo.
Del proceso de elaboración de la galleta, se observó que las muestras de la galleta presentan características similares en el proceso de elaboración, una absorción de agua del 20% con respecto a la harina y un rendimiento de 198 galletas de 12 gr de peso por kilo de harina. El tiempo de mezclado fue de 15 minutos, la temperatura y tiempo de horneado fue de 125 ªC x 20 minutos.

En la evaluación sensorial de la galleta se utilizó la prueba hedónica, determinándose que la muestra al 10% de harina de linaza al (4.27% respecto a la masa total), presentó mejores características con respecto a la muestra al 15%. De las características físicas y sensoriales, se puede decir que conforme se incrementa el porcentaje de uso de la harina de linaza; el color de la corteza de la galleta se torna un color con puntos oscuros, debido al contenido mayor de linaza, el sabor es característico a linaza. Finalmente la muestra al 10%, obtuvo una calificación de aceptable y bueno, debido a que presenta mejores características que la muestra al 15%.   

Del análisis químico proximal, la galleta de linaza contiene 0.64% de fibra dietética. En cuanto al contenido de grasa la galleta con linaza presenta mayor contenido graso de 25.86 g
Respecto a las pruebas de la vida de anaquel de galleta de linaza se ha observado que conserva sus características físicas aproximadamente 15 días en condiciones de ambiente y en un envase apropiado, el cual es corto debido a su alto contenido de fibra, y ácidos grasos.