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Edición Nº 139, Año 5. Semana del 04 al 10 de MAYO del 2009

INVESTIGACIÓN
Uso de cereales andinos en galletas

Cultivar Centenario

(2009, MAYO 04).- La Quinua (Chenopodium quinoa), Kañiwa (Chenopodium pallidicaule aellen) y Kiwicha (Amaranthus caudatus) son especies de granos nativos que destacan por su alto valor nutritivo, alto contenido de fibra y una fracción rica en flavonoides (compuesto orgánico beneficioso para la salud humana). Esta fue la conclusión del Mg. Sc. Iván Herrera tras un minucioso estudio que tenía como objetivo definir el mayor porcentaje de inclusión de estas tres especies en la formulación de una receta para elaborar galletas enriquecidas con fibra.

"El público objetivo de este trabajo fueron los jóvenes universitarios quienes por su ritmo de vida, al consumir estas galletas estarían ganando fuentes de energía”, informó Herrera, cuyo trabajo lo hizo merecedor del grado de Magíster en la especialidad de Tecnología de Alimentos en la Escuela de Postgrado de la UNALM.

Otros ejes de la tesis fueron obtener por molienda el salvado de quinua, kiwicha y kañiwa; y evaluar la capacidad de retención de agua y de aceite en los salvados de granos andinos en las variedades con mayor contenido de fibra dietaria.

El estudio del Mg. Sc. Herrera, arrojó que estas especies tienen alto contenido de proteínas. En cuanto a la elaboración de una galleta enriquecida con fibra dietaria, la galleta con una inclusión del 40% de salvado de Kañiwa variedad Cupi fue la que presentó el mayor contenido de fibra soluble. Otra conclusión importante fue probar que el salvado de granos andinos puede sustituir a la harina de trigo en la elaboración de galletas dulces.

Finalmente, las galletas con una inclusión de salvado de Kañiwa variedad Cupi (40%), quinua variedad Salcedo INIA (30%) y Kiwicha variedad Morocho (30%) fueron las elegidas por presentar los niveles nutritivos más altos, y el mejor sabor.