UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Oficina Académica de Extensión y Proyección Social
Proyeccion Social
HACCP EN RESTAURANTES, HOTELES, PANADERIAS Y SERVICIOS AFINES

Del 02-06-2009 al 05-06-2009 (12 horas) - 1702
Martes a Viernes 6:00 a 9:00 p.m.

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Objetivos
 

• Capacitar a los participantes para que gestionen eficazmente el Sistema HACCP y sus Pre-requisitos (BPM y el Programa de Higiene y Saneamiento) aplicado a las operaciones de alimento.
• Revisar la reglamentación sanitaria que establece los lineamientos del control de las operaciones de alimentos en Perú.
• Estar en condiciones de elaborar la documentación y manuales para la implantación del Sistema de Calidad HACCP y estar preparado para realizar auditorias internas y poder enfrentar una auditoria externa según la normativa de la Autoridad Sanitaria.

Contenido
I.PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

• Diseño del Programa de Higiene y saneamiento y de los Procedimientos Operativos de Higiene y Sneamiento.
• Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines (Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA) y Decreto Supremo Nº 007-98-SA.
• Higiene del Personal
• Elección de los detergentes y desinfectantes.
• Cálculos para la dosificación de cloro.
• Peligros físicos, químicos y biológicos
• Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)
• Factores de crecimiento microbiano
• Diseño de un establecimiento
• Video sobre higiene (Casos)

II. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

• Recepción de alimentos
• Almacenamiento
• Manejo de sustancias químicas
• Refrigeración y congelación (Control de temperatura)
• Área de cocina (Distribución – Layout)
• Preparación de alimentos
• Área de servicio
• Agua y Hielo
• Servicios sanitarios para empleados
• Manejo de Residuos sólidos
• Control de plagas más comunes
• Videos

III. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO (HACCP)

• Sistema HACCP. Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
• El Plan HACCP. Metodología recomendada por la FAO para su Diseño.
• Análisis de Peligros.
• Determinación de Puntos de Control Críticos. El árbol de decisiones.
• Establecimiento de medidas preventivas.
• Establecimiento de los límites críticos, Monitoreo y Procedimientos de Verificación.
• Establecimiento de un Sistema de Verificación y Registros.
• Técnicas de muestro en el análisis microbiológico de alimentos.
• Normas Sanitarias (DS Nº 007-98-SA, DS N° 040-2001-PE, RM N° 449-2006/MINSA, RM N° 461-2007/MINSA, RM Nº 363-2005/MINSA).
• Videos

IV. EVALUACIÓN TÉCNICO-SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
• Evaluación de la Ubicación e Instalaciones.
• De los Servicios (Calidad de agua, Evacuación de aguas residuales, Disposición de residuos sólidos, Servicios higiénicos para los comensales y para el personal de la cocina).
• De los Equipos y Utensilios (lavado y desinfección, almacenamiento, mantelería).
• Recepción y almacenamiento de los alimentos.
• Cocina y Comedor.
• Preparación de los alimentos.
• Servido de comida. (preparación, descongelamiento, proceso de cocción, conservación de alimentos preparados, recalentamiento de comida, contaminación cruzada)
• Salud, higiene y capacitación del personal.
• Medidas de saneamiento (Limpieza y Desinfección, control de plagas).
• Vigilancia y control sanitario (Ficha para la Evaluación sanitaria para restaurantes y servicios afines).
• Criterios Microbiológicos para alimentos preparados con tratamiento térmico y sin tratamiento térmico.


Expositor(es):
Mg. Sc.  Daniel Rojas Hurtado

Ingeniero Pesquero. Maestría en Tecnología de Alimentos. Docente de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Ex - Secretario Técnico del Comité Técnico de Normalización de Pescado y mariscos del Indecopi – Sociedad Nacional de Pesquería. Actual. Gerente General de la Empresa Total Consulting Group S.A.C. Representante  del Gobierno Peruano en la 24° Reunión del Comité del CODEX sobre Pescado y Productos Pesqueros, celebrado en Alesund, Noruega (http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x7603e/x7603e0k.htm#bm20.1). Ha participado en la implementación del  Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad en diversas Empresas exportadoras de alimentos. Ha trabajado como Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha. Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, SSOP, ISO 9001:2008, BRC y FSSC 22000  en la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) y en otras Universidades del país (Piura, Trujillo, Chimbote, Cuzco, etc.).Especialista en el procesamiento de nuevos productos alimenticios y de productos hidrobiológicos. Curso de Especialización Profesional Avanzada: “Especialista en Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria BPM, HACCP, ISO 9001, IFS, BRC y FSSC 22000 (150 Horas). Organizado por la Oficina de Extensión y Proyección Social de la UNALM. Curso de Especialización Profesional Avanzada: “Implementación y Auditoría de Sistemas Integrados de Gestión en ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 Y SA   8OOO:2008 / AA1000” (180 Horas). Curso de Actualización Profesional: “Introducción a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC (British Retail Consortium) para la Industria de Alimentos” (140 Horas). Organizado por la Fundación ArgenINTA y la Agro Consultora Plus del 15 de agosto al 03 de Octubre de 2011. Modalidad E-learning. Buenos Aires – Argentina.
Doctorado en Ciencias de la Educación en la Universidad Nacional de Educación: Enrique Guzmán y Valle. Inicio abril de 2012 culminado diciembre 2013.

Ver Currículum completo

Coordinador:
  

Duracion:
Del 02-06-2009 al 05-06-2009

Horario:

Martes a Viernes 6:00 a 9:00 p.m. (12 horas)

Inversión:
S/. 200  (Nuevos Soles)

Certificación

A nombre de la Universidad Nacional Agraria la Molina

Vacantes Limitadas

(El curso requiere un número mínimo de inscritos para que se inicie.)

METODOLOGÍA:
Los alumnos irán recibiendo las clases y ejemplos en forma expositiva y a la vez en forma grupal desarrollaran trabajos prácticos para afianzar los conocimientos adquiridos. Apoyados con equipos multimedia y videos.
MATERIALES A ENTREGAR:
Copias de las clases. Se entregará además un CD con todas las ponencias que incluyen además Programas de Higiene y Saneamiento, Manual de BPM, planes HACCP y videos instructivos.

 

INFORMES E INSCRIPCIONES RESERVACION DE VACANTES

OFICINA ACADEMICA DE EXTENSION Y PROYECCION SOCIAL
Av. La Molina s/n La Molina (Puerta Peatonal 1 de la Universidad)

Atención: Lunes a Viernes 8:00 am a 3:45 pm.

Teléfonos:
Telefóno Directo:    01-349-5617


Email:
capacitacion@lamolina.edu.pe


Web:

www.lamolina.edu.pe/proyeccion


sugerencias

PROCESO DE RESERVACION DE VACANTES

  1. Realizar el depósito en el BANCO DE CREDITO DEL PERU
    a nombre de la FUNDACION PARA EL DESARROLLO AGRARIO
    Cuenta Corriente en Soles: 191-0031059-0-26


    si el curso es en Dólares: Cuenta Corriente en US$: 191-0417171-1-58


    POR SU SEGURIDAD,
    NO RECIBIMOS DINERO EN EFECTIVO

  2. Enviar copia del depósito o voucher dentro de la siguiente ficha de inscripcion:
    Ficha de inscripción
    , al correo capacitacion@lamolina.edu.pe

Es requisito indispensable traer el comprobante original del deposito ó voucher el día que se acerque a nuestras nuestras oficinas.

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