UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Oficina Académica de Extensión y Proyección Social
Proyeccion Social
IMPLEMENTACIÓN ESTRATEGICA DEL PLAN HACCP (R.M. 449-2006/MINSA)

Del 06-04-2013 al 14-04-2013 (30 horas) - 3071
Sábado 4:00 a 9:00 p.m. y Domingo 9:00 a.m. a 2:00 p.m.

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Objetivos
 

Revisar los 12 pasos para la aplicación del HACCP, que incluyen los 7 principios de este sistema. Recalcar la importancia de los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos y los códigos, normas y directrices pertinentes al producto básico de que se trate, como bases para desarrollar el plan HACCP.

Contenido
Historia y antecedentes sobre el sistema HACCP
Historia del HACCP. Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos. Las ventajas del HACCP. La aplicación del HACCP. El HACCP y el comercio.

Las directrices del Codex para la aplicación del sistema HACCP
El sistema HACCP. Definiciones-. Principios del sistema HACCP. Directrices para la aplicación del sistema HACCP. Aplicación de los principios del sistema HACCP.

Formación de un equipo encargado del HACCP – Primer Paso
El equipo encargado del HACCP. Capacitación necesaria. Recursos
Práctica: identificar la composición ideal de un equipo encargado del HACCP y los campos de especialización que deben de tener sus integrantes.

Descripción del Producto – Segundo Paso. Identificación del Uso Final - Tercer Paso
Descripción del producto. Identificación del uso final. Ejemplos: Formularios 1 y 2
Práctica: Los quipos HACCP formados en la práctica anterior, utilizando los Formularios 1 y 2, deberán de seleccionar un producto y describir todas sus características, los ingredientes y los materiales apropiados para su envase. Cada equipo debe exponer luego los resultados.

Elaboración de un Diagrama de Flujo y su Confirmación in situ  - Cuarto y Quinto Paso
Diagrama de flujo. Plano esquemático de la planta. Confirmación in situ del diagrama de flujo y del plano esquemático de la planta. Ejemplos: Formularios 3 y 4
Práctica: Los equipos HACCP deberán seleccionar un producto específico con el que tenga experiencia y preparar un diagrama de flujo teórico para dicho producto utilizando el Formulario 3.

Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados. Sexto Paso / Principio 1
El análisis de peligros. Posibles peligros. Fuentes de información para el análisis de peligros. Cómo efectuar un análisis de peligros. Medidas de control. Evaluación de los peligros. Ejemplos: Formularios 2, 3, 5, 6 y 7.
Práctica: Cada equipo HACCP deberá identificar los posibles peligros asociados a todos los aspectos de los productos seleccionados y su fabricación. Presentarán sus resultados en los Formularios 5, 6 y 7.

Determinación de los puntos críticos de control. Séptimo Paso/Principio 2
Puntos críticos de control (PCC). Examen de los peligros identificados. Identificación de los PCC. Parámetros de vigilancia y control en los PCC. Ejemplos: Formularios 5 al 9
Práctica: Cada equipo HACCP completará el Formulario 8 e identificará los puntos críticos de control en la operación que cada uno haya seleccionado. Cada equipo presentará un informe del Formulario 8 completado.

Capítulo 8: Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control. Octavo Paso / Principio 3
Los límites críticos. Los límites operativos. Ejemplo: Formulario 10
Práctica: Cada equipo HACCP completará la columna sobre límites críticos del Formulario 10 e identificará los puntos críticos de control en la operación que haya seleccionado. Cada equipo presentará luego sus resultados explicando los límites críticos establecidos para cada punto crítico de control.

Capítulo 9: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control. Noveno Paso / Principio 4
La vigilancia. El diseño de un sistema de vigilancia. Ejemplo: Formulario 10
Práctica: Cada equipo HACCP completará los procedimientos de vigilancia en la columna correspondiente del Formulario 10 e identifique los procedimientos de vigilancia para cada punto crítico de control. A continuación, cada equipo presentará sus resultados explicando los procedimientos de vigilancia.

Capítulo 10: Establecimiento de medidas correctoras. Décimo Paso / Principio 5
Establecimiento de medidas correctoras. La desviación. Procedimientos para adoptar medidas correctoras. Registros de desviaciones y de medidas correctoras. Procedimientos frente a desviaciones. Ejemplo: Formulario 10
Práctica: Cada equipo HACCP completará la columna correspondiente a los procedimientos para hacer frente a desviaciones en el Formulario 10, identificando los que correspondan a cada punto crítico de control. Los equipos también deberán de considerar y describir los procedimientos genéricos que se aplican a todas las desviaciones de los límites críticos. Cada equipo presentará sus resultados explicando los procedimientos para tratar desviaciones establecidos para cada punto crítico de control.

Capítulo 11: Establecimiento de procedimientos de comprobación. Undécimo Paso / Principio 6
La verificación. Descripción de las actividades de verificación. El papel de los análisis microbiológicos en la verificación del HACCP. Frecuencia de la verificación. Registros de la verificación. Verificación reglamentaria.
Práctica: Cada equipo de HACCP completará la columna correspondiente a la verificación en el Formulario 10, identificando los procedimientos de verificación que correspondan a cada punto crítico de control. Los equipos también deberán identificar los procedimientos de verificación del plan HACCP. Cada equipo presentará sus resultados explicando los procedimientos de verificación establecidos para cada punto crítico de control y para la validación del plan HACCP.

Capítulo 12: Establecimiento de un sistema de documentación y registro. Duodécimo Paso / Principio 7
Sistema de documentación y registro. Documentos de apoyo. Registros generados por el sistema HACCP. Documentación de los métodos y procedimientos aplicados. Registros de los programas de capacitación del personal. Ejemplo: Formulario 10
Práctica: cada equipo HACCP determinará la documentación que se requiere para el plan HACCP y completará la columna correspondiente a los registros HACCP en el Formulario 10, identificando los registros específicos que deben llevarse para cada punto crítico de control del sistema HACCP. Cada equipo presentará sus resultados explicando la documentación del plan HACCP y los registros HACCP establecidos para cada punto crítico de control en el sistema HACCP.

Expositor(es):

Ing.  RODOLFO GUTIERREZ
Ingeniero Químico con más de 20 años de experiencia en el aseguramiento de la calidad y en áreas productivas de los sectores agroindustrial y de consumo masivo, en empresas de primer nivel. Gestión orientada a resultados con foco en la planificación y en el monitoreo. Especialista en sistemas de calidad y miembro del comité técnico de normalización del INDECOPI. Habilidad para el desarrollo de equipos. Ha trabajado como Jefe de Aseguramiento de la Calidad de la empresa Supermercados Peruanos S.A. Jefe de Operaciones de la empresa Redondos S.A. 
Currículo completo

Coordinador:

Dr.  Marcial Silva J.
COORDINADOR GENERAL DE LA PRESENTE CAPACITACION
Pas-Decano de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM. Director de INOCUA

Duracion:
Del 06-04-2013 al 14-04-2013

Horario:

Sábado 4:00 a 9:00 p.m. y Domingo 9:00 a.m. a 2:00 p.m. (30 horas)

Inversión:
S/. 300  (Nuevos Soles)

Certificación

A nombre de la Universidad Nacional Agraria la Molina

Vacantes Limitadas

(El curso requiere un número mínimo de inscritos para que se inicie.)

DIRIGIDO A
Gerentes y/o Jefes  de Calidad, Gerentes y/o Jefes de Producción, responsables de regulaciones sanitarias de las empresas fabricantes de alimentos procesados.

Empresarios, docentes, Consultores empresariales, estudiantes y toda persona interesada en el tema.

 

INFORMES E INSCRIPCIONES RESERVACION DE VACANTES

OFICINA ACADEMICA DE EXTENSION Y PROYECCION SOCIAL
Av. La Molina s/n La Molina (Puerta Peatonal 1 de la Universidad)

Atención: Lunes a Viernes 8:00 am a 3:45 pm.

Teléfonos:
Telefóno Directo:    01-349-5617


Email:
capacitacion@lamolina.edu.pe


Web:

www.lamolina.edu.pe/proyeccion


sugerencias

PROCESO DE RESERVACION DE VACANTES

  1. Realizar el depósito en el BANCO DE CREDITO DEL PERU
    a nombre de la FUNDACION PARA EL DESARROLLO AGRARIO
    Cuenta Corriente en Soles: 191-0031059-0-26


    si el curso es en Dólares: Cuenta Corriente en US$: 191-0417171-1-58


    POR SU SEGURIDAD,
    NO RECIBIMOS DINERO EN EFECTIVO

  2. Enviar copia del depósito o voucher dentro de la siguiente ficha de inscripcion:
    Ficha de inscripción
    , al correo capacitacion@lamolina.edu.pe

Es requisito indispensable traer el comprobante original del deposito ó voucher el día que se acerque a nuestras nuestras oficinas.

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