«Los granos de quinua son un excelente ejemplo de comida funcional, además es uno de los cultivos destinados a ofrecer seguridad alimentaria, según la FAO. La demanda de alimentos libres de gluten ha aumentado debido al creciente número de consumidores que padecen el trastorno de intolerancia al gluten, conocido como enfermedad celíaca; y otras sensibilidades como alergia al trigo y NGGS», destacó el doctor Encina.

Resaltó que entre los productos de panadería, el pan es un alimento básico importante que se consume a diario en todo el mundo. «La quinua es un pseudo- cereal naturalmente libre de gluten, eliminar esta proteína parece un desafío tecnológico, ya que da lugar a productos con calidad comprometida», indicó el profesor Encina.

Sobre las conclusiones del primer tópico, se mencionó que la quinua tiene un gran contenido de proteínas y carbohidratos, mientras que, entre los compuestos hidrosolubles, la sacarosa y el ácido oxálico estuvieron presentes en concentraciones más altas.

Para el segundo tópico, se informó que, a un nivel de agua constante, dosis más altas de hidrocoloides XG, GG, HPMC o CMC producen masas menos pegajosas, pero de mayor firmeza, índice de viscosidad y consistencia.  Asimismo, dosis más altas de gomas XG, GG o CMC producen panes de volumen específico reducido con una textura más cohesiva y migajas más cercanas de poros más pequeños; mientras que dosis más altas de goma HPMC producen panes horneados de mayor volumen específico con una textura de migajas más cohesiva, menos elástica y más densa, de mayor proporción de células pequeñas a grandes.

Para el tercer tópico, el doctor Encina mencionó que se ha demostrado que estos granos son una excelente opción para la dieta de los consumidores y para su uso en la elaboración de alimentos sin gluten.

Perspectivas

Entre los trabajos a futuro que se pueden desarrollar, explicó que pueden ser orientados a la aceptabilidad del consumidor de pan sin gluten a base de quinua. Además, analizar los parámetros del proceso de elaboración del pan (mezcla, prueba y horneado), dosis de harinas sin gluten, uso de otros hidrocoloides, emulsionantes y / o fibras dietéticas, utilizando diseños factoriales fraccionales. También desarrollar panes sin gluten hechos de harinas obtenidas de otros alimentos andinos nutritivos como: kiwicha, cañihua, tarwi, maca, entre otros.