El flujo de operaciones seguido fue: Recolección en tres estados de madurez (verde maduro Grupo 1, pintón 10-30% de coloración Grupo 2-3 y pintón de 30-60% de coloración Grupo 4), transporte, selección, clasificación, lavado-desinfectado, tratamiento hidrotérmico (45°C, 3 min para los Grupos 1, 2-3 y 4 min para el Grupo 4), enfriado, oreo y almacenamiento (8±0.5°C y 90% de H.R.).
Los resultados de la composición fisicoquímica de la materia prima en los Grupos 1, 2-3 y 4 fueron: humedad 93.25, 93.30 y 93.94 g/100g; color a*/b* -0.46, -0.31 y -0.12; textura 2166.90, 1839.92 y 1670.40 gf; sólidos solubles 4.50, 4.80 y 5.00 °Brix; pH 4.0, 4.01 y 4.02; gravedad específica 0.98 (Grupos 1, 2-3) y 0.95 (Grupo 4), longitud 56.76, 56.79 y 55.74 mm; diámetro ecuatorial 52.61, 53.57 y 52.33 mm; actividad de poligalacturonasa (PG) 0.119, 0.156 y 0.169 µmol/min x g de tejido fresco, respectivamente.
En todos los grupos almacenados se encontró diferencias significativas en la textura, determinando que posterior a los 35 días de almacenamiento el tomate pierde calidad comercial. Se encontró en el Grupo 1 la mejor textura de 765.33 gf trabajando a 45°C por 3 min (T5). En los Grupos 2-3 y 4 destacaron los tratamientos T5 (45°C por 3 min) y T6 (45°C por 4 min); tratamientos que fueron evaluados sensorialmente, cuyos resultados ubicaron como mejores tratamientos hidrotérmicos a los Grupos 2-3 (T5=45°C por 3 min) y 4 (T6= 45°C por 4 min). L os calificativos otorgados por el panel de degustación variaron entre Bueno y Muy Bueno. A estas muestras les correspondió una textura de 597.17 y 471.67 gf, respectivamente.
En función a los resultados obtenidos, con fines de conservación se recomienda el estado de madurez del Grupo 2-3, donde el tratamiento hidrotérmico tuvo efecto en la actividad de poligalacturonasa, lo que derivó en prolongar el tiempo de vida útil del tomate.
Llevada a cabo la evaluación fisicoquímica a los 35 días de almacenaje en los mejores tratamientos, para los Grupos 1, 2-3 y 4 se encontró lo siguiente: color a*/b* 0.88; 1.04 y 1.15; textura 765.33; 597.17 y 471.67 gf; licopeno 30.40, 31.38 y 53.17 mg/Kg; vitamina C 10.16, 16.71 y 20.22 mg/100g y actividad de poligalacturonasa 0.224, 0.236 y 0.254 µmol/min x g de tejido fresco, respectivamente.
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