En la actualidad los productos bajos en calorías y alimentos con edulcorantes no calóricos han ganado una atención especial en el mercado por ser una buena alternativa para disminuir el consumo de calorías y un nicho atractivo para las empresas procesadoras.

El propósito del presente trabajo fue desarrollar un yogur bajo en calorías “light”. Se evaluó el empleo de sucralosa y estevia como edulcorantes, además del efecto del porcentaje de sólidos totales (12 y 13%) y el lugar de proveniencia de la leche (Loja y Zamora), sobre las características sensoriales y fisicoquímicas del yogur. Una prueba de análisis sensorial descriptivo determinó la aceptabilidad de cada formulación, mientras que la estabilidad se evaluó mediante estudio de vida útil hasta 35 días en almacenamiento a 4°C. Se estableció el uso de 0.015 % de sucralosa y 0.090 % de estevia, respecto de la leche. El tiempo requerido para alcanzar el pH del yogur no fue afectado por los factores de estudio y se mantuvo entre 180 a 193 min. El lugar de proveniencia de la leche no tuvo influencia sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto. La estandarización al 12% ST presentó los valores más bajos de acidez (91 a 93ºD), viscosidad (7300 a 10500 cP) y aporte energético (93.5 Kcal/100 g yogur), mientras que al 13% ST la sinéresis fue más baja e influyó negativamente la percepción de la viscosidad en la boca. El panel sensorial encontró que la sucralosa mejoró notablemente el dulzor (valor promedio de 5.1 en la escala de10) comparado con el producto elaborado con estevia (3.9). Por tanto, para la elaboración de yogur light puede usarse leche de Loja o Zamora Chinchipe, con 12% ST y edulcorado con sucralosa; mostrando una vida útil de 28 días en refrigeración (a 4ºC).