En el marco del fortalecimiento de los emprendimientos de la regin San Martn, PERU-Hub junto a la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), capacit a ms de 25 agricultores en calidad de cacao y chocolate. La sesin terico-prctica fue dirigida por la profesora e investigadora PhD. Gabriela Chire, profesora de la Facultad de Industrias Alimentarias.

Cabe resaltar, que la doctora Chire forma parte del equipo de especialistas en cacao de nuestra casa de estudios, y viene contribuyendo en las actividades relacionadas a identificar las caractersticas que definen al cacao fino en aroma. Este trabajo se desarrolla con la participacin de los socios de Purdue.

La actividad realizada entre el 26 y 27 de junio, busc que los emprendedores (entre asociaciones y comunidades nativas) aprendan ms sobre la calidad integral del cacao peruano, la elaboracin de chocolate, as como de las medidas preventivas para la conservacin de su calidad.

El evento fue organizado por la Mg.Sc. Rossemary Carpio (Coordinadora de Transformacin de Alimentos de PERU-Hub) y Mg. Julio Noriega (Especialista en Transformacin de Frutas y Lcteos) y desarrollado en las instalaciones de Mishky Cacao en Chazuta.

Entre las asociaciones y emprendimientos que participaron destacan: Choco Warmis (San Jos de Sisa), Fascino (Tarapoto), Mishky Cacao (Chazuta), Allima Cacao (Chazuta), Orqudea (Tarapoto), Pepitas del Cacao (Lamas), e independientes.

Como parte inicial, los asistentes exploraron ms de cerca la calidad integral del cacao, repasando conceptos como la importancia de la inocuidad, acidez y el ndice de fermentacin del grano. Adems, se hizo hincapi en el chocolate, reconociendo su concepto desde la Norma Tcnica Peruana (NTP) y recordando el rol del empaque, as como la importancia del peso y el valor nutricional.

Adicionalmente se desarrollaron ejercicios tericos-prcticos como:

• Granos defectuosos en la postcosecha
• Cintica de la fermentacin
• Aspectos de calidad del chocolate: empaque, informacin nutricional, peso, ingredientes.
• Valores microbiolgicos y toxicolgicos
• Propiedades sensoriales
• Eflorescencia grasa en el chocolate
• Atemperado
• Eflorescencia de azcar en el chocolate
• Demostracin prctica de la calidad del cacao y chocolate

Como parte de la estada de la profesora Chire en San Martn, la comitiva de PERU-Hub/UNALM, tambin visit diferentes locales comerciales como Fascino, Pepitas de Cacao y Orqudea, adems de recorrer las plantas procesadoras de Allima y Mishky Cacao. De esta manera, el proyecto sigue trabajando arduamente en el cumplimiento de sus objetivos en la regin, transfiriendo conocimientos y tecnologas para asegurar productos inocuos y de calidad.