INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

GALLETA DE MACA

TESIS DE MAESTRIA NUTRICION: “EVALUACIÓN NUTRICIONAL Y BIOLÓGICA DE GALLETAS DULCES CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE MACA (LEPIDIUM MEYENII W.)”

Autor: María Valderrama (2003) / Patrocinador: Ing. Víctor Vergara Rubín
Lugar de ejecución: Laboratorio de Panificación del PIPS en  Alimentos-Facultad de Zootecnia

OBJETIVOS

• Determinar el nivel óptimo de sustitución de la harina de trigo por harina de maca para la elaboración de galletas dulces
• Evaluación Fisicoquímico y nutricional de las harinas de maca y trigo
• Análisis sensorial de las galletas
• Evaluación nutricional de la galleta con el nivel óptimo de harina de maca y la galleta de trigo.

METODOLOGIA

• Tratamientos al 5% ,10% y 15% de sustitución de la harina de trigo por la harina de maca

RESULTADOS:

• La evaluación sensorial se realizó con 80 panelistas semientrenados y se encontraron diferencias estadísticas significativas entre los tres tipos de galletas (5, 10 y 15% harina de maca) y la máxima satisfacción se alcanzó con la galleta del 10% de sustitución de la harina de trigo por harina de maca.
• En la prueba de aceptabilidad en determino la galleta del 10% de sustitución de la harina de trigo por harina de maca.
• En la evaluación biológica, la galleta de trigo presento mayor calidad proteica, mayor consumo de proteína/ ganancia de peso, PER, digestibilidad aparente que la galleta de maca al 10%.  La lisina disponible en la galleta de maca fue de 2.31 g/100 g de proteína, menor a galleta de trigo que presento 2.85 g / 100 g de proteína, debido a que durante el horneado hay una reacción entre los azúcares reductores de la harina de maca con la lisina de la harina de trigo.

COMPOSICIÓN PROXIMAL PORCENTUAL Y QUÍMICA DE LA GALLETA CON HARINA DE MACA Y GALLETA DE TRIGO

                 Fuente: (Valderram, 2003, Lab. Panificación)