La quinua, la kiwicha, la cañihua, el tarwi son especies consideradas rústicas, con resistencia a la sequía, a las heladas y a la salinidad; en este sentido se están desarrollando trabajos de investigación en la UNALM conducentes a la obtención de cultivares mejorados para incrementar los niveles de producción y tener disponibilidad de volúmenes disponibles para la industria de productos procesados nutritivos para la población.

«El reto será poner a disposición volúmenes suficientes para producir formas más adecuadas de transformación, sin que se pierdan las principales cualidades nutritivas ni sus características de sabor, color y textura. Son cultivos que presentan mayores ventajas comparativas y competitivas para la obtención de productos orgánicos. La diversidad genética de los granos andinos permite la existencia de diversas formas de procesar estos productos», mencionó Jiménez.

Existe gran variabilidad en formas, colores y tamaños, y grandes diferencias en calidad y contenido de metabolitos primarios (almidones, minerales, proteínas, vitaminas, ácidos grasos, glucósidos, azúcares), y secundarios (saponinas, alcaloides, taninos, oxalatos, carotenos, antocianinas, betacianinas). Es posible identificar a través de la investigación agroindustrial aquellos genotipos adecuados para cada uno de los diferentes procedimientos de transformación y utilización.

La quinua es un cultivo andino de alto valor nutritivo, con calidad proteica sobresaliente y una capacidad de ser transformado en diversos productos. Entre ellos, como leche vegetal, que puede tener un potencial para el consumo por niños y adultos, directamente como leche o en productos lechosos, para el alivio de los problemas de malnutrición en Sudamérica. Las proteínas de quinua tienen una composición balanceada de aminoácidos esenciales parecida a la composición de la caseína, la proteína de la leche. Asimismo, la quinua contiene alto contenido de calcio, magnesio, hierro, cobre y zinc.

Transformación y aprovechamiento

«La kiwicha y la cañihua también tienen usos múltiples y variados, los cuales deben ser debidamente aprovechados y transformados. A diferencia de la quinua, el grano no contiene saponinas. La kiwicha se utiliza y transforma en la misma forma que la quinua, incluso con mayores ventajas competitivas. En la cañihua habría que aprovechar mejor sus cualidades excepcionales de alto contenido de hierro tanto en sus hojas como granos, alta cantidad y calidad de fibra, usos forrajeros, y cualidades harineras para obtener el mejor pan integral, sobre todo para aquellas personas que no soportan el gluten del trigo”, añadió Jiménez.

El tarwi se caracteriza por su alto contenido de proteínas y aceite; su consumo requiere de un proceso de desamargado del grano (contenido de alcaloides); sin embargo, los alcaloides pueden ser utilizados como biocidas para el control de hongos, nemátodos y el control de malezas entre otros.

No obstante, el grano andino más importante en términos de producción y de exportación es la quinua, que concentra el 98% de las exportaciones totales de los granos andinos estudiados. El Perú es el país que ocupa el primer lugar a nivel mundial como productor y exportador de este grano andino.

Además, este programa impulsa proyectos de investigación como: «Mecanismos de tolerancia a estrés salino en Chenopodium quinoa Willd para su cultivo sustentable en suelos marginales de la costa peruana- Subproyectos de Investigación Aplicada y Desarrollo Tecnológico»- FONDECYT, «Desarrollo de Capacidades Nacionales para el Uso de Técnicas Nucleares»- OIEA (Organismo Internacional de Energía Atómica), «Aumento del rendimiento y del potencial comercial de los cultivos de importancia económica (RLA/5/068)»- ARCAL-OIEA (Organismo Internacional de Energía Atómica), entre otros.