Z elmira Reynoso Zárate, pionera del “Papapan” en el Perú, egresada de la UNALM y que se desempeñó por más de 27 años en ésta Casa de  Estudios  primero como investigadora y luego como docente, fue invitada por la Oficina de Relaciones Públicas de esta Universidad, para que nos diera su opinión sobre el empleo de la papa en la industria de la panificación, en vista que  la papa como sucedáneo de la harina de trigo sigue siendo una pretensión latente en la industria de la panificación, sin tener a ciencia cierta si esta es sustentable.

¿Qué la motivo a realizar este trabajo de investigación, hace 38 años?
"Me motivó la problemática de siempre, las importaciones crecientes de trigo  y las perdidas de divisas que nuestro país requería para su desarrollo. Se trataba de  buscar en su lugar el autoabastecimiento alimenticio en el país, usando las posibilidades que ofrecen nuestros recursos naturales. Buscaba entonces sustituir  parcialmente el trigo por la papa, un producto además netamente peruano”.

¿Cuáles fueron los resultados de su investigación?
“Bueno, después de realizar numerosos ensayos con cantidades crecientes de papa y el empleo de diversas formulas de pan, fue posible obtener panes de calidad con un porcentaje de hasta 30 por ciento de papa sin alterar su características sensoriales, volumen ni la textura.  De los estudios biológicos en ratas de laboratorio, se determinó que el empleo de la papa en  un  30 por ciento en el pan, mejoraba su eficiencia proteica hasta en un 86 por ciento, comparado al obtenido con el pan de solo trigo.

Los resultados de la Tesis fueron ampliados por las investigaciones que desarrollé posteriormente en el Instituto de Cereales, Harinas y Panes en el TNO en Holanda, empleando diversas  presentaciones de la papa en el pan (harina precocida, almidón parcialmente gelatinizado, almidón totalmente gelatinizado y almidón crudo )”

¿Es recomendable según su experiencia usar papas de segunda o tercera para obtener la harina para el pan?
"Si se puede usar papas de segunda y tercera, siempre y cuando estas sean sanas libre de gusanos  y  que no sean verdes. Sin embargo su rendimiento es menor, por que son papas muy pequeñas, el porcentaje de cáscara es  mayor y el costo para pelarlas incrementa el precio. Hay que considerar que la harina precocida de papa no se produce en el país, sin embargo sería bueno incentivar este tipo de industrias en nuestro medio”.

La Dra. Reynoso nos comenta que la harina de papa precocida puede usarse no sólo para pan, sino para elaborar mezclas alimenticias (sopas y purés instantáneos, raciones para hospitales, cuarteles, cárceles, programas sociales, etc.). En Holanda, lugar donde obtuvo una beca de  entrenamiento  en tecnología de cereales y harinas compuestas, observó que la harina precocida  de papa viene empacada en  bolsas de papel multipliegos y tiene diversos usos en la industria alimentaria.

"La tecnología de la elaboración de harina precocida de papa es sencilla, recomiendo que el mezclado con  la harina trigo se realice en las empresas molineras a un nivel de 15% de sustitución y su expendio se realice como harina compuesta por los mismos canales de comercialización". Añade la pionera del Papa Pan, Dra. Reynoso.


DEL PAPA PAN AL CAMOTE PAN

¿Entonces, es sustentable el proyecto de elaborar pan a base de harina de papa?
“Actualmente resulta antieconómico, por que el precio de la papa, supera a la de la harina de trigo. Para tener 1 Kg. de harina precocida de papa  se requiere 6 Kg. de papa fresca,  suponiendo que el precio de la papa fresca es  0.30 céntimos, la harina de papa precocida costaría  S/. 3.00 ( este precio incluye: el lavado, pelado, retoque, cortado, cocinado, secado, molienda, empacado). Mientras que el kilo de harina de trigo está aproximadamente a S/. 2.25.

 En  1970, esa fue una de las razones por la que dejamos de preparar Papa Pan y se incursionó  con el camote, elaborándose desde ese entonces el Camotepan.

La Dra. Zelmira Reynoso nos explicó que también es posible usar la harina de papa seca, pues al desarrollarse esta agroindustria, puede incrementarse el empleo rural, por ser una labor netamente artesanal. El requisito es que la papa debe ser procesada cuidadosamente de forma tal de tener una harina de papa clara, de una granulometría similar a la harina de trigo, para no alterar la calidad del pan. El costo de producción sería significativamente bajo, pues el secado se realiza al sol.