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Gaceta Molinera
Universidad Nacional Agraria La Molina |
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CONSEJO EDITORIAL:
Rectorado:
Dr. Américo Guevara Pérez
Oficina de Imagen Institucional:
Lic. Elsa J. Huertas Aponte
Oficina de Tecnología de Información y Comunicaciones (TIC):
Lucio Michael Laines Covarrubias |
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EDICIÓN GENERAL:
Elsa J. Huertas Aponte
COORDINACIÓN:
Yolanda Cóndor Mori |
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REDACCIÓN:
Hernán Toribio Chahua
Erick Rodríguez Mascco
DISEÑO:
María Estela Chacón
Eleanna Chuquillanqui
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CHIPS DE YUCAS |
Pruebas de Elaboración |
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(2009, NOVIEMBRE 25). El objetivo del trabajo, fue la determinación de la temperatura y el tiempo de fritura para la elaboración de los chips de yuca, así como determinar el tiempo de vida en anaquel por el método de pruebas aceleradas. |
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El proceso de fritura se realizó a temperaturas de 170, 180 y 190 ºC por escaso tiempo, en la primera prueba 2 minutos con 30 segundos y en la segunda 3 minutos. Estos chips fueron sometidos a una evaluación sensorial, las cuales reportaron que existe diferencia significativa para el atributo de sabor mostrando un mayor puntaje para el tratamiento a 180 ºC por un tiempo de 2 minutos con 30 segundos.
Al final del proceso el producto tuvo una humedad de 4.11%, 1.89% de ceniza, 22,61% de grasa, 1.82% de proteína, 2.17% de fibra y 69.57% de carbohidratos. Este seria considerando la ganancia de grasa y la pérdida de agua.
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Vida en Anaquel
Para la obtención del tiempo de vida en anaquel de los chips de yuca, se utilizaron tres temperaturas de almacenamiento y se midió el índice de peróxidos (IP) como índice de deterioro. Se demostró que la relación entre el IP y el tiempo, siguen una reacción de orden cero, obteniendo un periodo de vida en anaquel de 66 días para una humedad crítica de 5 gramos de agua por cada 100 gramos de materia seca, en función del deterioro ocasionado por la oxidación. Los chips deben tener una humedad menor a 3.5%, y almacenarse a una humedad relativa de 35% para lograr la máxima estabilidad.
El análisis microbiológico no reportó la presencia de microorganismos ni de hongos y levaduras.
A partir de la investigación se propuso determinar el tiempo de vida en anaquel de los chips de yuca a condiciones de fluctuaciones de temperatura, como las que ocurren durante la etapa de comercialización y evaluar la variación del incremento de la humedad y las reacciones de los lípidos durante el almacenamiento de los productos fritos.
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| El jurado conformado por la Mg. Sc. Gloria Pascual, el M.S. Francisco Salas, la Dra. Rosana Chirinos y el Mg. Sc. Josué Centeno; otorgo a la investigación el calificativo de excelente. |
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