Yacón es cultivado
en muchas localidades aisladas a través de los Andes, desde Ecuador hasta
nor-oeste argentino (provincias de Salta y Jujuy). Principalmente se cultivan
unas cuantas plantas para consumo familiar. Menos frecuente es el cultivo
de yacón para el mercado local. Los agricultores raramente cultivan el yacón
como principal cultivo en sus tierras arables.
En los últimos 3 décadas el cultivo del yacón se ha extendido a otros continentes,
existen reportes de su cultivo en Estados Unidos, pero no significativo
a nivel comercial.
En Nueva Zelanda (North aisland), Japón, Korea, Brasil el yacón ha alcanzado
los supermercados.
También se reporta la presencia en República Checa, y hace 2 años
en Inglaterra, con resultados positivos.
Propiedades
y usos de la especie
Composición química
La raíz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacáridos (FOS)
(polímeros de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo
humano y atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando
calorías inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalóricas
y dietas para diabéticos. Hay evidencias para para considerar los
FOS y la inulina como alimentos funcionales: son resistentes a la digestión,
pero fermentados por la microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo
de las funciones colónicas (especialmente el aumento fecal), también
tiene efectos fisiológicos sistémicos, estimulan selectivamente el crecimiento
de bífidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como
prebióticos; además de su carácter dietético respaldado en su bajo
poder calórico(4-10Kj/g).
Algunos autores han señalado que la inulina y FOS son importantes en la
prevención y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades, tales
como: la constipación, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal;
inhibición de diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las bífidobacterias
sobre las bacterias patógenas, gram positivas y gram negativas; reducción
de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la biodisponibilidad
del calcio; reducción de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular,
especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y resistencia a
la insulina, relacionadas con dietas hipercalóricas; y reducción de los
riesgos de cáncer al colon.
Sin embargo, Roberfroid señala que se requiere mas investigaciones que
confirmen estas afirmaciones.
Usos frescos
En mercados locales de los andes el yacón se clasifica como una fruta
y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, piña, etc. y no con
papas, oca, ulluco, mashua o arracacha.
La raíz reservante de yacón posee un
sabor dulce agradable, se consume usualmente después de un período
de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las
raíces y estas están listos cuando la piel empieza a arrugarse.
Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como plátano,
naranjos.
Uso procesado
- Chancaca, se pueden obtener similar
como se procede con caña de azúcar.
- Jarabes
- Chips secos(secados y tratados con
bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego cortada en rodajas bien
delgadas. Estas son secadas a 60°C y luego almacenados por un tiempo
indeterminado.
- Encurtidos de yacón
Uso forrajero
Calvino reporta resultados de análisis químicos de las hojas y tallos
en Italia, indicando valores de proteína bruta de 11.37% y 17.12%
respectivamente. El National Research Council reporta que el Yacón
puede tener un potencial como forraje, indica además que el follaje crece
adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11-17% de proteína,
2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrógeno. Sin embargo
señala que algunas clones de yacón pueden contener Sesquiterpene Lactones
en las hojas, lo cual limitaría su uso como alimento forrajero. Sin embargo
los Sesquiterpene Lactones tiene uso en Etnoveterinaria como antidiarreico
y antimicrobiano.
Requerimientos
medio ambientales
Fotoperíodo
Yacón ha sido descrito como de días neutrales para la formación
de tallos y raíces reservantes. Pero en latitudes altas, el periodo
vegetativo se alarga como en 23°S. Jujuy, Argentina y 46°S Otago, Nueva
Zelanda. Este comportamiento indicaría que esta planta tiene una respuesta
ligera a días cortos.
Temperatura
Desarrollo optimo ocurre entre 18-25°C. El follaje es capaz de tolerar
altas temperaturas sin síntomas de daño, si se proporciona agua
adecuadamente.
Temperatura bajas nocturnas parecen ser necesarias para una formación
adecuada de raíces reservantes. Partes aéreas son sensitivas a las heladas.
Altitud
Se encuentra desarrollando yacones desde el nivel del mar hasta 3600m.
sin embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son mejores para la producción
de raíces reservantes, zonas bajas como la costa sería mejor para
la producción de semillas (propágulos), pero el rendimiento de raíces
es bajo.
Agua
El yacón tiene una buena demanda hídrica. Se considera optimo
800 mm para su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de sequía,
sin embargo la productividad es significativamente afectado en estas condiciones.
También riesgos excesivos pueden afectar las raíces, produciéndose
rajaduras, la cual afecta la calidad externa y valor en el mercado y además
puede provocar pudriciones en el almacenamiento.
Requerimientos
de suelo
Yacón se adapta a un rango muy amplio
variedad de suelos, pero responde mejor a suelos ricos,moderadamente profundos
a profundos sueltos (francos, arenosos), con buena estructura y bien drenados.
En suelos pesados el crecimiento es pobre. Pueden tolerar un amplio rango
de pH, de ácidos a ligeramente alcalinos.
Manejo
Agronómico
El
cultivo de Yacón esta asociado a pequeños agricultores, quienes
la cultivan en pequeñas parcelas para aprovechar la raíz reservante
en su dieta alimenticia o venderlas al mercado. Adicionalmente estos agricultores
complementan la actividad agrícola con la crianza de animales como vacunos,
ovinos y cuyes, usando principalmente los residuos de cosecha y pastos.
Para el aprovechamiento integral del
Yacón se requiere conocer la producción, calidad nutritiva y utilización
de las hojas y tallos de las principales entradas para su uso en la alimentación
de animales de granja.
a. Sistema de cultivo
El yacón se cultiva tradicionalmente bajo tres sistemas. Monocultivo,
asociado y huerto familiar. Las asociaciones son con frijol arbustivo
o semiarbustivo, maíz para choclo, tomate, repollo. Otras veces se siembra
alrededor de los cultivos de papa y maíz.
b. Época de siembra
El yacón se puede cultivar todo el año en la ceja de selva sierra interandina,
donde no hay presencia de heladas, o las heladas se presentan al final
del cultivo. Sin embargo se recomienda sembrar a inicios de las precipitaciones
pluviales entre los mese de setiembre y octubre.
c. Propagación
Yacón es propagado vegetativamente entre 5-12 cm de propágulos (semilla
vegetativa) separados de la corona. De un kilo de cepa, se obtienen aproximadamente
20 propágulos deben ser dejadas bajo la sombra por 1 a 3 días para
favorecer la propagulos cicatrización de la herida. Esta herida puede
ser tratada con benlate o cenizas que pueden favorecer la protección de
los patógenos.
El enraizamiento puede ser favorecido
o acelerado usando reguladores de crecimiento (auxinas).
Distanciamiento entre plantas es entre
0.5-0.6 m y entre surcos es 1-1.2 m. Es decir a aproximadamente
10-12 mil plantas por Ha.
d. Cosecha y Manejo Post-Cosecha
Las raices alcanzan su madurez entre 6-10 meses, esto depende de la zona
donde se cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta.
Esta operación se realiza cuando el follaje empieza a secarse.
Esto se realiza en los andes en forma manual con lampas o azadón, las
raices se separan dejando en el campo las cepas. Se han utilizado cosechadores
de para con éxito en Brasil.
Para consumo en fresco las raices son expuestas al sol por algunos días
(3-8 dais) para incrementar su dulzor.
Para almacenamiento por periodo largo, las raices son colocadas en cuartos
fríos (4°C) en oscuridad y secos. Bajo estas condiciones las raices
del yacón pueden ser guardados por algunos meses.
e. Rendimiento
El carácter muy interesante en yacón es su alta productividad, algunos
reportes disponibles indican variación desde 10 a 100 toneladas por Ha.
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